PENERAPAN HACCP PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN DI FASILITAS YANKES Yohanes Kristianto Lektor Kepala bidang Ilmu Teknologi Pangan dan Gizi

MATERI WORKSHOP DAN TEMU ALUMNI AKADEMI GIZI SURABAYA Surabaya, 21 November 2015

POKOK BAHASAN • Konsep HACCP • Program prasyarat implementasi HACCP

• Pembuatan SSOP • Pembuatan rancangan HACCP (HACCP plan) generic • Pengantar HACCP berbasis pendekatan proses

HACCP • Hazard Analysis and Critical Control Point • Sistem keamanan pangan yg dilakukan dengan mengidentifikasi, mengevaluasi, & mengontrol bahaya yg signifikan bagi keamanan pangan • Sistem diadopsi oleh BSN dari standard CAC/RCP 1-1969 Code of Practice-General Principles of Food Hygiene, dg nama Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (SNI 014852-1998) - ABTK

MENGAPA MENGGUNAKAN HACCP? • Kelemahan inspeksi & end product testing (system tradisional): • Kurang memperhatikan kondisi proses pengolahan • Hasil tes perlu waktu • Dipengaruhi lingkungan sekitar (kegaduhan, aktifitas, dll) • Kemampuan pengamatan karyawan berbeda

• HACCP telah terbukti efektif sbg system pengendalian mutu yg bersifat

preventif

• Pengendalian bahaya pada makanan menjamin system keamanan pangan dilakukan secara efektif & mampu menurunkan ketergantungan pada Yohanes, metode tradisional 4/32

ALGORITMA PENERAPAN HACCP • Sebelum penerapan, cek hygiene sanitasi/GMP (program pra-syarat) • Belum memenuhi standard  perbaiki

• Sudah baik  jawab “Apakah memang perlu “HACCP” • Ya  pilih HACCP generic atau proses approach • Tidak  pertahankan GMP

• Perbaikan hygiene sanitasi • Fokus pada komponen utama • Pembentukan budaya higiene

PROGRAM PRA-SYARAT HACCP 1.

2.

3.

Implementasi GMP (GHP); Premises (lokasi , bangunan), sistem penerimaan, penyimpanan, transportasi, peralatan, karyawan, sanitasi & pengendalian pest, recall, program prasyarat operasional Hasil tes air, produk makanan, kesehatan karyawan memadai SSOP

JANGAN MULAI IMPLEMENTASI HACCP JIKA SANITASI MASIH KURANG

KUNCI POKOK SSOP 1. Keamanan air 2. Keadaan & kebersihan permukaan yg kontak dg BM (meja, peralatan, kaos tangan, penutup makanan) 3. Pencegahan kontaminasi silang 4. Pencucian tangan, sanitasi, & fasilitas toilet 5. Perlindungan makanan, kemasan, permukaan yg kontak dengan BM dari pencemar fisik, kimia, biologi 6. Labeling, penyimpanan, penggunaan bahan yg dpt menimbulkan keracunan 7. Kontrol kesehatan karyawan 8. Pengendalian pes

SSOP FUNGSI • mengendalikan potensi bahaya yg berhubungan dengan lingkungan prosessing & personil • Potensi bahaya yang melekat pada produk dikendalikan melalui rancangan HACCP

KOMPONEN 1. Purpose 2. Instructions 3. Monitoring 4. Corrective actions 5. Record keeping 6. Verification

LOGIC SEQUENCE FOR HACCP APPLICATION (CODEX) 1.Assemble HACCP team 2.Describe product 3.Identify intended use 4.Construct flow diagram 5.On-site confirmation of flow diagram 6.List all potential hazards, conduct a hazard analsisis, consider control measure (P1) 7.Determine CCPs (P2) 8.Establish Critical Limits for each CCP (P3) 9.Establish a monitoring system for each CCP (P4) 10.Establish corrective actions (P5) 11.Establish verification procedures (P6) 12.Establish documentation & record keeping (P7)

PEMBENTUKAN TIM HACCP 1. Melibatkan karyawan dari semua tahapan produksi 2. Anggota tim kompeten dalam hal keamanan pangan

HAZARDS ANALYSIS BIOLOGIS



FISIK: staples, potongan



kayu/gelas, plastik, kerikil,

KIMIA: bh non-edible dlm



produksi, residu pestisida, logam berat, bahan berbahaya yg digunakan sbg BTP

Critical Control Point Tahap dalam proses produksi dimana pengendalian bahaya adalah esensial untuk mencegah/mengurangi bahaya sampai pada tingkat yg dapat diterima 

Penerimaan Penggorengan Pengukusan Perebusan Holding time

Q1: Do control PM(s) exist?

Modify step, process or product

Is control at this step necessary for safety? Not a CCP

Q2: Is the step specifically designed to eliminate or reduce the likely occurrence of a hazard to an acceptable level?

Q3: Could contamination with identified hazard(s) occur in excess of acceptable level(s) or could these increase to unacceptable level? Not a CCP

Q4: Will a subsequent step eliminate identified hazard(s) or reduce likely occurrence to an acceptable level? Not a CCP

CCP

BATAS KRITIS (CRITICAL LIMIT) KRITERIA YANG MEMBEDAKAN TINGKAT PENERIMAAN 

Values of : pH, aw, temperature, time



Maximum residue limits



Maximum levels (of contaminants)



Limits in microbiological criteria



Level of cleanliness



Levels of chlorine, overpressure etc.

TINDAKAN KOREKSI (CORRECTIVE ACTIONS) Corrective actions should ensure that only safe products



reach the consumer Actions to be taken when the results of monitoring at the



CCP indicate a loss of control

VERIFICATION PROCEDURES

The application of methods, procedures, tests and other



evaluations in addition to monitoring, to determine compliance with the HACCP plan

Verification procedures are intended to check the



effectiveness of the HACCP system

ESTABLISH RECORD KEEPING & DOCUMENTATION

Records of monitoring



Records of verification



Records of deviations and corrective actions



Records of modifications to the HACCP plan



Minutes of HACCP study meetings, decisions



made and their reasons

CONTOH PARAMETER CCP:



Penerimaan bahan, penyimpanan di chiller, pemasakan, holding 

Batas kritis:



Penerimaan bahan segar dingin maks 5oC, beku -8oC, chiller 0 – 5oC 

Tindakan koreksi:







5 – 8oC  cek/perbaiki chiller > 8oC  perbaiki chiller & cek produk

Monitoring: cek suhu chiller tiap shift Rekaman: Formulir suhu chiller





JENIS RANCANGAN HACCP PARAMETER HISTORY DASAR JENIS INDUSTRI

GENERIK Awal (1960-an) Resep tunggal Jumlah resep sedikit, pergantian resep jarang, industri pabrikan

PENDEKATAN PROSES 1995-an Resep dikelompokkan Jumlah resep sangat banyak, eg.

foodservice (institusi, resto, retail)

DASAR PENGELOMPOKAN MENU

Process 2:

CONTOH PENGELOMPOKAN        

PROSES 1 Salad Ikan dikonsumsi mentah Sayur mentah Tiram dan kerang disajikan mentah Salad tuna Cole slaw Daging sandwich potong Keju potong

     

PROSES 2 Ayam goreng Ikan panggang Tiram goreng Hamburger Sayur panas Telur masak

   

 

PROSES 3 Soup Saus daging Saus Makanan panggang porsi besar Sambal Telur gulung

MISKONSEPSI TENTANG HACCP • Pelaksanaan HACCP baik tapi GMP buruk, ie. Menerapkan HACCP tanpa melakukan GMP lebih dulu • Aplikasi HACCP cukup dg penyusunan rancangan (HACCP plan), ie. menerapkan HACCP tetapi tidak punya “monitoring record”

• Penyusunan rancangan dimulai dr analisis bahaya (Langkah 6) • Makin banyak CCP makin bagus • HACCP = “Hard And Complicated Confusing Paperwork”

LATIHAN 





Lakukan pengkajian tentang kesiapan program prasyarat HACCP di tempat Saudara bertugas Buatlah satu prosedur operasional sanitasi (SSOP) Buatlah satu rancangan HACCP untuk satu menu (HACCP generik). Pilih menu yang prosesnya tidak terlalu komplek atau terlalu sederhana