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Pane

Analisi digitale dell’immagine di pani prodotti con differenti starter microbici e tecnologie di cottura Digital image analysis of breads made with different microbial starters and baking techniques A. Reale - R. Coppola DISTAAM, Università degli Studi del Molise - Via De Sanctis - 86100 Campobasso - Italia

L. Cipriano - A. d’Acierno - A. Sorrentino - F. Addeo Istituto di Scienze dell’Alimentazione, CNR - Via Roma 52 A/C - 83100 Avellino - Italia

SUMMARY The use of digital techniques of analysis in various fields of science has by now become quite extensive. With digital imaging, for example, it is possible to perform an accurate analysis of molecules on a gel or of a DNA sequence. In recent years, this technique has also been utilized in the area of food science to identify geometrical-morphological differences in a number of food products. As regards oven-baked products, in fact, traditional methods of aroma and flavour investigation do not always seem to be objective, and are too often difficult to interpret. By selecting parts of a high resolution digital image on a grey scale, it is possible to choose a section constituted by more objects, and to measure the total surface area (Sa) of the objects, and then to obtain an automatic classification of each of their individual dimensions by imposing a subdivision in a congruent number of classes. Connected to this, a study was carried out with the aim of evaluating certain characteristics of bread made with different microbial starters and baked in different ways. The quality of the bread was studied through analysis of the image to obtain an objective evaluation of the characteristics of the air holes in the soft inside of the bread. 712

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Pane SOMMARIO L’impiego di tecniche digitali è ormai diffuso in numerosi settori scientifici. Con l’imaging digitale, ad esempio, è possibile effettuare un’analisi accurata delle molecole di un gel o di sequenze di DNA. In questi ultimi anni tale tecnica è stata impiegata anche per individuare le differenze geometriche-morfologiche di numerosi prodotti alimentari. Per quanto riguarda i prodotti da forno, infatti, i metodi tradizionali di valutazione sensoriale non risultano sempre obiettivi e, spesso, sono di difficile interpretazione. Selezionando parti di un’immagine digitalizzata ad alta risoluzione in scala di grigio è possibile individuare una sezione costituita da più oggetti, misurare i valori della superficie totale (Sa) degli oggetti ed ottenere una classificazione automatica delle loro dimensioni individuali, imponendo una suddivisione in un congruo numero di classi. A tal proposito è stato intrapreso uno studio volto a valutare alcune caratteristiche del pane ottenuto utilizzando differenti starter microbici e cotto con differenti modalità di cottura. La qualità del pane è stata studiata attraverso l’analisi d’immagine per una valutazione oggettiva delle caratteristiche di alveolatura della mollica.

INTRODUZIONE

Acquisizione dell’immagine

L’

Da ogni campione è stata prelevata una fetta dello spessore di circa 1 cm in sezione trasversale in prossimità della parte centrale del pane. Per garantire una omogenea distribuzione della luce emessa dalla lampada dello scanner è stata utilizzata una cupola in plastica color latte. Si è impiegato come dispositivo di acquisizione lo scanner piano Arcus II della AGFA e come software Fotolook di AGFA. L’acquisizione è stata condotta su un’immagine a scala di grigio con una risoluzione di 300 Dpi. Sono stati utilizzati livelli di luminosità e contrasto costanti per ogni scannerizzazione secondo l’impostazione del programma “FotoLook”, mentre la gamma tonale è stata impostata ad un valore di 1,5.

analisi digitale delle immagini ha permesso una rapida definizione delle caratteristiche geometriche, morfologiche e densitometriche in numerosi prodotti tra cui vari alimenti. Tramite l’analisi delle immagini è, infatti, possibile individuare caratteristiche di difficile determinazione con tecniche classiche. Nei prodotti da forno l’alveolatura costituisce un parametro di notevole rilevanza, ma di difficile interpretazione. Il ricorso all’analisi delle immagini in questo campo può rappresentare un valido strumento di valutazione oggettiva.

MATERIALI E METODI

C

ampioni di pane sono stati prodotti utilizzando sempre la stessa farina commerciale (tipo 0) ma differenti starter (Sorrentino et al., 2001). Per ciascun tipo di starter sono state prodotte due serie di impasti di cui, dopo lievitazione, una serie è stata cotta in forno elettrico (Moretti) e una in forno a legna tradizionale.

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Analisi digitale delle immagini Per condurre l’analisi digitale delle immagini è stato usato il Software Image-Pro Plus di Media Cybernetics, su piattaforma Windows 98. Luglio2003

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Pane L’analisi dello spettro sull’immagine e l’analisi dell’alveolatura sono state eseguite sulle sezioni trasversali ottenute come precedentemente descritto. Per porre in risalto la presenza e le dimensioni degli alveoli, in sede di pre-elaborazione delle immagini, si sono adottati i seguenti parametri: luminosità 37; contrasto 78; gamma 0,3. La successiva interpretazione delle immagini ha consentito la classificazione degli alveoli in classi e la distribuzione per aree degli stessi.

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RISULTATI E CONCLUSIONI

L’

analisi degli spettri ha posto in netta evidenza l’influenza della tecnologia di cottura sull’alveolatura del pane a parità di composizione dello starter. In particolare, i pani cotti in forno a legna hanno mostrato una distribuzione dei livelli di grigio (presenza di due picchi nell’istogramma) differente da quelli cotti in forno elettrico (presenza di un solo picco), rendendo possibile un’espressione grafica delle differenze rilevabili a vista (fig. 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6).

Starter A - forno elettrico.

fig. 1

Starter B - forno elettrico.

fig. 3

Starter A - forno a legna.

fig. 2

Starter B - forno a legna.

fig. 4

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Starter C - forno elettrico.

fig. 5

Più complessa è apparsa l’interpretazione delle caratteristiche di pani ottenuti con starter differenti ma cotti con le stesse modalità. Infatti la valutazione dell’alveolatura di campioni prodotti con Starter A, Starter C e lievito di birra (Controllo) cotti in forno

Starter C - forno a legna.

elettrico ha fornito risultati interlocutori (fig. 7 - 8 - 9). Sembrerebbe individuabile nei campioni ottenuti con lo starter A una differenza nel numero e nella distribuzione in classi degli alveoli, sia rispetto al campione prodotto

Controllo - forno elettrico.

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fig. 6

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fig. 7

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Starter A - forno elettrico.

fig. 8

Starter C - forno elettrico.

fig. 9

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Pane Tabella 1.

Classi 1 2 3 4 5 6

ri che ne determinano la specificità organolettica, biologica e nutrizionale”.

Controllo

Starter A

Starter C

3.796 143 66 34 7 2

3.337 75 58 31 18 1

3.400 102 47 15 8 1

con starter C, sia rispetto a quello di controllo (tab. 1). È, in definitiva, opportuno sottolineare come ulteriori approfondimenti siano necessari nell’impiego della tecnica di analisi delle immagini per la valutazione di prodotti da forno ma è possibile fin da ora sostenere la possibilità di impiego con risultati promettenti. I codici utilizzati per indicare i pani ottenuti con i diversi starter microbici sono: Starter A= miscela di batteri lattici eterofermentanti facoltativi ed obbligati e lieviti selezionati; Starter C = lieviti selezionati; Controllo = lievito di birra.

Il lavoro è stato finanziato dal Progetto POM B 22 “Biotecnologie per la valorizzazione dei prodotti da forno tipici dell’Italia meridionale mediante l’individuazione dei fatto-

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da “Ingredienti Alimentari” n. 3/2003 Chiriotti Editori

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